醬香型白酒生產(chǎn)用曲種?

高溫大曲。 醬香型白酒生產(chǎn)，是用獨特的高溫大曲為曲種，制大曲的原料是小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風干、儲存，即成大曲。

醬香型白酒生產(chǎn)用曲中主要的?

醬香型添加的是高溫大曲。 高溫大曲主要作為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過程溫度高，所以稱為高溫大曲。制曲原料用優(yōu)質(zhì)小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。從生產(chǎn)制作到使用，這種大曲有6個奇妙之處，為醬香白酒帶來特殊風味。

醬香行白酒用什么酒曲?

要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復合曲；濃香型：中高溫曲、復合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個香型的白酒對曲種的要求是不一樣的?！　⊙a充：　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

醬酒有幾種酒曲?

每種香型的白酒中，因為每家企業(yè)的配料投入、粉碎程度、酒曲、南北氣候、工藝等的不同，其香型也會不一樣。 醬香型白酒按照酒曲，又可以分為大曲醬香型白酒和麩曲醬香型白酒。 貴州茅臺、習酒、郎酒等著名的醬香型白酒企業(yè)，采用的都是大曲作為糖化發(fā)酵劑進行糖化轉(zhuǎn)化。 所謂大曲，是指用小麥、大麥及豌豆等利于霉菌生長的糧食作物粉碎壓實后置于一定環(huán)境中生長發(fā)酵而制成的酒曲。大曲醬香型白酒，其大曲原材料主要為小麥。 大曲醬香型白酒，一般采取固態(tài)發(fā)酵，因而對曲的使用量是非常大的，基本上高粱與曲的比例達到了1:1，這使得高粱與曲能夠充分接觸，確保更好的起到糖化效果。

大曲醬香型白酒有哪些?

醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺酒、賴茅酒、四川郎酒為代表，屬大曲酒類。 大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養(yǎng)的散曲，工廠也有叫“快曲”的，成曲培養(yǎng)時間短、速度較快、糖化力較高，一般用于清香型白酒的生產(chǎn)。大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

釀造醬香白酒各輪次下曲比例?

撒曲用量占糧的質(zhì)量比：生沙11%，糙沙18%，3、4輪13%，5輪11%，6輪7%，7輪6%，8輪5%，總用曲量為糧質(zhì)量的84%-87%，根據(jù)各廠的具體情況，其用曲量稍有不同。

醬曲有哪些香味?

醬曲的香味，醬香，焦味醬香，糊味沖醬香，曲味香，花果味醬香，在已知的醬曲香味中，多達一千六百多種，只可品味出卻又說不清的味道。

醬酒和曲酒的區(qū)別?

大曲酒和醬香酒的區(qū)別是釀酒方式不同，醬香型白酒在發(fā)酵中添加了高溫大曲，因此屬于大曲酒；而大曲酒不只有醬香酒，大曲酒還包括濃香型白酒和清香型白酒等。 大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒，均以大曲釀成。 大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。 根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風格來決定

醬酒和曲酒的區(qū)別?

是，曲酒分為大曲，小曲，麥曲，紅曲，麩曲，和香型并沒有直接關(guān)系。大曲，用于蒸餾酒的釀造。小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。麥曲，主要用于黃酒的釀造。紅曲，主要用于紅曲酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。 而醬香酒，正是屬于大曲酒。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。